Thực phẩm có độc tố tự nhiên là loại thực phẩm bản thân có sẵn các chất độc. Các loại thực phẩm có độc tố tự nhiên được chia làm hai loại: thực phẩm có nguồn gốc động vật như cá nóc, so biển, bạch tuộc xanh, cóc, nhuyễn thể, mật cá... và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như nấm độc, khoai tây mọc mầm, măng và sắn độc, củ ấu tàu, đậu, lạc mốc, hạnh nhân đắng...
Tuy nhiên, tùy vào loại thực phẩm và lượng tiêu thụ thực phẩm, cách chế biến, mà người ăn có thể bị ngộ độc và biểu hiện với các mức độ khác nhau: buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, vận động, co giật, hôn mê; hoặc mạch nhanh, tăng hoặc hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim, tím tái, khó thở, ngừng thở... Ngộ độc thực phẩm có độc tố tự nhiên thường liên quan đến tính chất địa lý; mùa vụ khai thác, thu hái thực phẩm và thường có tỷ lệ tử vong rất cao.
Trong những năm qua, các tỉnh, thành trong cả nước vẫn còn ghi nhận những vụ ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên. Nguyên nhân người dân thường có thói quen hái và sử dụng các loại rau, quả rừng, nấm hoang dại hoặc thực phẩm có nguồn gốc động vật như cá nóc, con cóc, con so,...
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên, người tiêu dùng cần chủ động lựa chọn những thực phẩm an toàn hoặc biết cách chế biến, loại trừ chất độc trước khi ăn. Một số khuyến cáo để phòng ngộ độc một số thực phẩm có độc tố tự nhiên thường gặp là:
1. Đối với động vật chứa độc tố tự nhiên
- Không ăn cá nóc, so biển, bạch tuộc xanh, nhuyễn thể dưới bất kỳ hình thức chế biến nào kể cả đã đun chín, cá khô, sấy, hay làm mắm…
+ Cá nóc chứa chất độc là Tetrodotoxin - một loại độc tố thần kinh cực độc, không màu, không mùi, không vị, tan trong nước, có tính kháng nhiệt cao, chịu được nóng và không bị nhiệt phá hủy, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại. Chất độc cá nóc là thành phần có sẵn trong cá, trong buồng trứng và gan có nhiều độc tố, trong dạ dày và cơ quan nội tạng khác có ít hơn. Biểu hiện khi bị ngộ độc cá nóc đầu tiên là mất cảm giác ở môi và lưỡi, sau đó tê liệt cử động và mất cảm giác, huyết áp tụt xuống do động mạch bị giãn, cảm thấy khó thở do tê liệt, ý thức bình thường cho đến lúc trước khi chết. Cuối cùng là mất ý thức và sau đó ngừng thở do bị tê liệt hoàn toàn trung khu hô hấp.
+ So biển cũng là loài cực độc, giống độc tố cá nóc. Con so có hình dạng rất giống sam biển, còn gọi là sam lông. So có chiều dài không quá 20-25cm (không kể đuôi). Đuôi không có gờ mặt lưng, tiết diện cắt ngang của đuôi có dạng hình trứng hoặc tròn và không có gai. Con so có kích cỡ và trọng lượng nhỏ hơn sam. Về cấu tạo bên ngoài, gai trên lưng so ngắn hơn và ít hơn sam. So sống đơn lẻ, không sống theo cặp như con sam, trừ mùa sinh sản thì con so cũng có thể đi theo cặp như con sam. Vì thế, người ta thường nhầm lẫn con so là con sam còn nhỏ.
Con so biển có chất độc là Tetrodotoxin, một độc tố thần kinh rất mạnh giống độc tố của cá nóc, có khả năng gây liệt cơ hô hấp, làm ngưng thở dẫn đến tử vong ngay cả với liều độc thấp. Chất độc của con so biển tập trung chủ yếu ở bộ phận trứng. Loài so này gây độc cho người chủ yếu trong thời kỳ sinh sản. Người ăn thịt so, sau khi chất độc ngấm vào cơ thể, trước tiên bị nôn mửa, khó thở, sau đó đau bụng, tay, chân và môi bắt đầu tê cứng. Chất độc còn gây ức chế sự dẫn truyền thần kinh tim và gây suy hô hấp. Nếu không biết cách sơ cứu, để kéo dài thời gian dẫn đến suy hô hấp làm bệnh nhân tử vong. Ngộ độc do độc tố của so có biểu hiện và triệu chứng như ngộ độc do ăn cá nóc và hoàn toàn chưa có thuốc giải đặc hiệu.
+ Con cóc có độc tố (Bufotoxin). Thịt cóc giàu dinh dưỡng, không chứa độc tố (trừ khi bị dính độc chất từ các tuyến ngoài da và nội tạng trong khi chế biến). Trong cơ thể cóc có một số bộ phận chứa độc tố hay còn gọi là nhựa cóc (mủ cóc) ở tuyến sau tai, tuyến trên mắt, trên da, trong gan, mật, buồng trứng có thể gây ngộ độc cấp tính, tỷ lệ tử vong rất cao nên tốt nhất và an toàn nhất là không ăn cóc và các sản phẩm chế biến từ cóc.
Khác với cá nóc, các chất độc của cóc khi xâm nhập vào cơ thể người qua tiếp xúc ở da, niêm mạc hoặc ăn vào đường tiêu hóa,... có thể gây nên tình trạng nhiễm độc, khi nhiễm độc nặng có thể tử vong. Nếu da ở tay, chân, niêm mạc mắt, miệng,… dính “nhựa cóc” từ da cóc, cần nhanh chóng rửa kỹ vùng tiếp xúc này kịp thời nhiều lần bằng nước sạch. Nếu vùng da, niêm mạc có cảm giác rát nóng, bỏng hoặc sưng phồng lên thì đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để điều trị. Nếu để chất độc của cóc dính vào mắt, có thể bị viêm kết mạc, viêm giác mạc hoặc bị mù.
- Không uống mật cá. Mật cá trắm được truyền miệng có tác dụng tăng cường sức khỏe. Thực tế trong mật cá trắm có chất độc có thể gây suy gan và suy thận cấp.
2. Đối với thực vật chứa độc tố tự nhiên
- Không ăn các loại rau, củ, quả rừng lạ, chưa biết rõ nguồn gốc; chỉ sử dụng nấm khi biết chắc chắn nấm ăn được; tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại. Không được ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ.
- Để tránh ngộ độc khoai tây, không nên mua hoặc chế biến thức ăn từ những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh.
- Vỏ củ cải trắng có độc tố furocoumarins. Để tránh độc khi ăn củ cải cần gọt bỏ sạch vỏ, nấu chín, nướng, gia nhiệt trong lò vi sóng, củ cải sẽ hết độc.
- Phơi khô, bảo quản tốt, tránh để các loại hạt ẩm mốc; không ăn những hạt đậu, lạc đã bị mốc, thâm đen.
- Xyanua là chất gây độc trong măng, do vậy khi ăn măng tươi phải ngâm, rửa kỹ trong nước nhiều giờ và luộc bỏ nước nhiều lần trước khi chế biến.
- Trong sắn cũng có chất độc xyanua. Để loại bỏ chất độc, khi muốn ăn sắn phải bóc vỏ, ngâm nước lạnh nhiều giờ trước khi chế biến.
- Tuyệt đối không sử dụng các loại cây, củ, con vật lạ để ngâm rượu...
Ngộ độc thực phẩm có độc tố tự nhiên có thể gây tử vong nhanh, nếu không được cấp cứu kịp thời. Vì vậy khi có các biểu hiện ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm nghi có độc tố tự nhiên, cần nhanh chóng đưa người bị ngộ độc tới cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu, xử trí kịp thời.
Một số hình ảnh những thực phẩm chứa độc tố tự nhiên
CÁ NÓC
CON SAM - CON SO
ỐC BÙN BÓNG
CUA ĐỘC
NẤM ĐỘC
